La galligum guar, aussi appelée gomme de guar ou farine de guar, est un additif faisant partie de la famille des épaississants.
Cette poudre fine de couleur blanc-jaunâtre à blanc est neutre en termes de goût et d'odeur.
Utilisations : crèmes et sauces, soupes, glaces et sorbets, fourrages, produits traiteurs, de boulangerie ou de pâtisserie...
Les + produit :
- Bonne dispersibilité dans l'eau froide ou tiède sous agitation continue.
- Solubilité totale dans l'eau chaude ou froide.
- Hydratation rapide.
- Insoluble dans l'alcool ou l'éther.
- Bon renforçateur de gel.
- Compatible avec la plupart des agents épaississants et / ou gélifiants.
- D'un point de vis physiologique, n'entre pas dans le métabolisme humain.
- Utilisable dans une fourchette de pH de 5 à 9 et dans les mileux sucrés.
Dosages indicatifs :
10 g/Kg pour Spécialités laitières à tartiner allégées ou à teneur lipidique réduite. Laits gélifiés arômatisés.
5 à 10 g/Kg
- pour Crèmes légères ou non fouettées ou à fouettées, Préparations pour desserts instantanés (flans et entremets), Glaces, Crèmes glacées, Sorbets et préparations pour glaces, crèmes glacées, sorbets, Crèmes desserts aromatisées ou non, desserts lactés et/ou gélifiés, entremets,
- pour Charcuterie : décor, pâte à trancher, saucisses et saucissons appertisés, gelées d'enrobage et de couverture, produits à base de tête ou d'avant de boeuf (corned-beef dans sa gelée, boeuf à la gelée). * pour Préparations de poissons, conserves, plats cuisinés, poissons panés, produits traiteurs.
- pour Sauces de produits cuisinés : congelés, surgelés, en conserve ou semi conserve, Sauces émulsionnées, Bouillons et potages.
2 à 5 g/Kg pour Produits de cuisson des céréales, Viennoiseries, Pâtes jaunes, Cakes, Pains spéciaux (amélioration du moelleux et conservation de la fraîcheur).
2 à 5 g/l au total pour Boissons alcoolisées et aromatisées à base de raisin ou de pomme. Boissons lactées aromatisées
Une consommation excessive peut entraîner un inconfort digestif, en particulier chez les enfants de moins de 8 ans.
