1. La mise au point
Faites fondre 3/4 de chocolat de couverture, jusqu'à la température de fusion, indiquée dans le tableau ci-dessous. Il est possible d'ajouter 1% de beurre de cacao en poudre, soit 10 g pour 10 kg de chocolat, pour faciliter le tempérage.
Incorporez, puis mélangez le 1/4 restant, jusqu'à obtention de la température de cristallisation, puis réchauffez doucement et mélangez jusqu'à ce que la température d'utilisation soit atteinte.
Courbes de tempérage du chocolat de couverture :
Chocolat noir : Température de fusion 45° / Température de cristallisation 26°-27° / Température d'utilisation 31°-32°
Chocolat au lait : Température de fusion 40° / Température de cristallisation 24°-25° / Température d'utilisation 29°-30°
Chocolat blanc : Température de fusion 38° / Température de cristallisation 23°-25° / Température d'utilisation 27°-28°
2. Le chocolat fondu
Votre masse de chocolat doit être lisse et sans morceaux.
3. Le remplissage du moule
Remplissez votre moule à chocolat avec une louche ou une poche à douille, notamment pour la réalisation de décors colorés , pour plus de précision. servez-vous d'une pelle à chocolat pour ôter le surplus et uniformiser l'ensemble.
4. Les bulles d'air
Tapotez délicatement le moule sur votre plan de travail, pour éliminer les bulles d'air.
5. La mise au froid
Placez ensuite au réfrigérateur pendant 30 minutes et démoulez.
Retrouvez notre tuto illustré sur notre blog : Comment faire des chocolats maison ?
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