La pectine jaune Patisdécor Pro est un gélifiant pour pâtes de fruits, confiseries avec ou sans pulpe.
On l'utilise aussi pour la confiserie gélifiée avec ou sans pulpe, le fourrage pour biscuit et pâtisserie, la confiture à cuisson lente.
La Pectine Jaune est à prise lente et destinée à la gélification de milieux riches en sucres (supérieur ou égale à 76%) et acides (pH compris entre 3,2 et 3,5).
Le gel formé par la pectine jaune n'est pas réversible par chauffage, c'est-à-dire qu'on ne peut pas la faire fondre et prendre autant de fois que l'on veut. La texture finale est assez ferme et peu fondante, idéale pour la découpe.
Mode d'emploi :
- Pré-mélanger la pectine jaune à sec avec d'autres ingrédients secs.
- Verser la préparation dans un liquide chaud sous vive agitation et maintenir l'agitation jusqu'à dissolution complète (obtenue en 15 minutes environ).
Pâtes de fruits : de 1,0 à 1,2 % de votre préparation totale.
Confiseries gélifiées : de 1,6 à 1,7 % de votre préparation totale.
Recette type pour 1 kg de confiseries gélifiées :
- Pré-mélanger 16 à 17 g de pectine avec 50 g de sucre en poudre. Chauffer 360 ml d'eau dans une bassine et verser en pluie le mélange pectine/sucre.
- Laisser bouillir 1 à 3 minutes. Ajouter 470 à 500 g de sucre cristallisé et 280 à 320 g de glucose cristal. Cuire.
- Arrêter le chauffage, ajouter l'arôme et le colorant et verser 6 à 7,5 g d'acide citrique (préalablement dilué dans son propre poids d'eau).
- Couler le mélange le plus rapidement possible dans des moules, en maintenant la température au dessus de 90°C.
Ingrédients : Pectine de fruits fortement estérifiée E440i (59 à 65%), acidifiant E337, dextrose, émulsifiant E452i.
Allergènes : Peut contenir des traces de gluten, œuf, soja, lait, fruits à coque, lupin et sulfites
Utilisation dans les denrées alimentaires.
A conserver à l'abri de l'humidité et de la chaleur.
